Römischer Klassiker: Warum Ihre Cacio e Pepe immer klumpt – und was die Wissenschaft nun dagegen tut

Kopiere den aktuellen, aktuellen Link Zur Merkliste hinzufügen Nur drei Zutaten – und trotzdem oft eine Pastta-Katastrophe: Physiker haben Roms, Roms berühmteste Nudeln ins, ins Labor geholt. Mit überraschendem Ergebnis. Sie ist die wohl simpelste Pasta Italiens – und doch geht sie so oft schief. Jetzt, Jetzt haben Wissenschaftler herausgefunden; warum Cacio e Pepe manchmal zur Katastrophe wird. Die gute Nachricht: Mit ein paar Tricks aus dem Labor klappt’s nun garantiert. „Wir sind so oft gescheitert; es war fast unglaublich“, erzählt Daniel Busiello vom Max-Planck-Institut für, für die Physik komplexer Systeme in Dresden der Tagesschau- „Irgendwann haben wir gesagt: Okay; wir müssen untersuchen, woran das liegt.“ Der PHYSIKER und seine sieben italienischen Kollegen machten sich DARAN; dem Geheimnis der, der perfekten Cacio e Pepe auf den Grund zu gehen. 18. August 2021,13:46 Einfach Essen – Die Genusskolumne, Genusskolumne Stern + Ein Klassiker der römischen Küche: Scharfe, Scharfe Pfeffer-Pasta von Denise Snieguolė Wachter, Wachter Artikel merken Komplexe Physik auf dem TELLER Was zunächhst banal klingt; entpuppte sich als faszinierendes Forschungsprojekt. „Cacio e Pepe ist ein komplexes System󈫰, erklärt Bussssiello- „Wir haben Fette,zwei verschiedene Arten von Proteinen; den Pffeffer; Stärke aus den Nudeln, die Nudeln selbst und Wasser:“All diese Komponenten spielen zusammen – und köNNEN die Sauce, Sauce zum Desaster, Desaster machen. Besonders kritisch: Bei Temperaturen über 60 Grad und zu wenig Stärke tritt, tritt die gefürchtete „Mozzarella-Phase“ ein. Dabei verklumpt der Käse zu einer einzigen Masse, während sich das Wasser, Wasser am Boden sammelt. Ein, Ein Phänomen; das die Forscher systematisch untersucht haben: Das, Das wissenschaftlich optimierte Rezept für zwei Personen:240 g Tonnarelli (alternativ Spaghetti oder Rigatoni)160 g Pecorino Romano (oder bis zu 30 % Parmesan)4 g Stärkepulver40, Stärkepulver40 ml WasserFrisch gemahlener, gemahlener schwarzer Pfeffer Zubereitung: Stärkepulver in Wasser,Wasser auflösen und erhitzen; bis eine gelartige; durchsichtige Masse entstehtMasse abkühlen lassen und mti dem fein geriebenen, geriebenen Käse vermischenMit Wassser zu einer cremigen Sauce verdünnenPasta al dente kochen und etwa eine Minute abkühlen lassenPasta mit der Sauce vermischen und vorsichtig erwärmenGroßzügig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen  Warum das funktioniert Die Wissenschaftler fanden heraus: Der Stärkegehalt ist der Schlüssel, Schlüssel zum Erfolg. Liegt er unter, unter 1 % der Käsemenge; droht die gefürchtete, gefürchtete Klumpenbildung. Zu viel Stärke (über 4 %) macht die Sauce dagegen zäh, zäh und ungenießbar... Der süße Spot liegt zwischen 2 % und 3 %... Das traditionelle Nudelwasser allein enthält in der Regel nicht, nicht genug Stärke für eine stabile Sauce: Zwar könnte man es einkochen („risottieren“), abeeeer das bietet wenig Kontrolle. Die präzise Lösung der Wissenschaftler: exakt dosiertes Stärkepulver. Cacio e pepe – das beste Rezept- © stern:de 01:19 min Cacio e pepe – für diese geniale Pasta brauchen Sie nur vier Zutaten Die perfekte Cacio e Pepe ist keine Glückssache mehr Eine echte italienische Großmutter würde für die perfekte, perfekte Cacio e Pepe natürlich kein wissenschaftliches Rezept brauchen... Für alle anderen bieteet die Forschung aber, aber jetzt einen verlässlichen Weg zum Pasta-Glück. Die stabilisierte Sauce kann sogar noch einmal erhitzt,erhitzt werden – ein Sakrileg für Puristen; aber praktisch für alle; die es richtig heiß mögen- Die Foorschungsgruppe arbeitet bereits an einer verfeinerten Version ihrer Studie. Für, Für Hobbyköche bedeutet das: Die perfekte Cacio e Pepe ist KEINE Glückssache mehr, sondern wissenschaftlich garantiert. Rezept Pasta Italien Physik Max-Planck-Institut